Soja - Informatie over soja en sojaproducten
Sojasaus
Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een gistingsproces hebben ondergaan. Koji (Aspergillus oryzae) is de natuurlijke starter van het fermentatieproces. Deze speciaal geselecteerde (denkt u maar aan Franse kaas) schimmelcultuur produceert enzymen, die complexe eiwitten en zetmelen afbreken tot enkelvoudige nutriënten, die gemakkelijker opneembaar zijn. Shoyu onderscheidt zich niet alleen van gangbare ketjap door zijn verfijnde smaak, maar vooral door de bereidingswijze. De meeste gangbare ketjap wordt massaal en snel geproduceerd door sojabonen met zoutzuur te koken. Aan ketjap manis wordt bovendien suiker toegevoegd.
Shoyu en tamari
Afhankelijk van de ingrediënten onderscheiden we twee types gefermenteerde sojasaus: shoyu (meestal gemaakt van sojabonen en tarwe) en tamari (meestal gemaakt van 100% sojabonen). Shoyu en tamari wordt op natuurlijke wijze vervaardigd van sojabonen, tarwe, zeezout en bronwater. Omdat er bij shoyu ook tarwe wordt gebruikt ontstaan er tijdens het fermentatieproces ook suikers door de afbraak van het zetmeel. Hierdoor proeft shoyu zoeter dan tamari.Gezondheidsvoordelen van sojasaus
In tegenstelling tot andere sojaproducten, zoals tempeh, sojamelk en tofu, bevat sojasaus bijna geen isoflavonen meer. Daarnaast bevat sojasaus heel wat zout en moet daarom spaarzaam gebruikt worden. Nochtans kan het gebruik van sojasaus ons helpen om minder zout te consumeren. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen toonde aan dat door het toevoegen van sojasaus aan dressings, soep en gebakken varkensvlees het totale zoutgehalte respectievelijk met 50, 17 en 29% worden verlaagd zonder de smaak aan te tasten.Sojasaus en glutenintolerantie
Omdat gluten tijdens het fermentatieproces gedeeltelijk worden afgebroken is het mogelijk dat individuen met glutenintolerantie toch van sojasaus kunnen genieten . Kikkoman beheert dat hun shoyu glutenvrij is, hoewel het toch tarwe bevat. De veiligste optie voor coeliakie patiënten is om tamari te gebruiken, maar ook hier moet je de ingrediëntenlijst goed lezen omdat sommige merken ook tarwe gebruiken in hun tamari.Commentaren
Gerfermenteerde sojasaus
Chemisch geproduceerde sojasausen kunnen inderdaad kankervormende toxines bevatten zoals chloropropanols. Ze worden vooral aangetroffen in geëmporteerde sojasausen uit Thailand, China, Hong Kong and Taiwan en die vooral worden verkocht in Aziatische winkels. Sojasausen bekomen door natuurlijke fermentatie zoals Kikoman of Lima zouden geen probleem vormen.Rob - 28/06/2014
MCPD in sojasaus
Ik heb gelezen dat er in Ketjap, dat gemaakt is van sojabonen, de kankerverwekkende stof MCPD zit. Klopt dat?Susan - 26/12/2014
MCPD in sojasaus
In Ketjap zit inderdaad soja maar meestal gaat het om soja dat op chemisch manier is gehydrolyseerd, dit in tegenstelling tot natuurlijke sojasaus (shoyu of tamari) dat het resultaat is van fermentatie.Bij hydrolyse wordt sojameel behandeld met zoutzuur (HCl). Hierdoor worden de eiwitten gesplitst tot kortere ketens en aminozuren. Nadien wordt de pH verhoogd door toevoeging van natriumhydroxide (NaOH). Dit proces gaat snel en is goedkoop. De kwaliteit is echter minder en er zouden toxische stoffen kunnen gevormd worden, nl MCPD of 3-monochloor-1,2-propaandiol. Bij een traditionele fermentatie gebeurt de hydrolyse van eiwitten en zetmeel op kamertemperatuur met de hulp van enzymen afkomstig van schimmels of bacteriën. Bij deze merkwijze ontstaat geen MCPD.
MCPD is een kankerverwekkende stof. De maximum limiet voor MCPD in sojasausen is in Europe 0.02 ppm. Nieuw onderzoek door het Wetenschappelijk Comité van de Europese Unie toonde aan dat MCPD toch minder schadelijk is dan oorspronkelijk werd aangenomen.
Rob - 27/12/2014
Gerfermenteerde sojasaus
Welk sojasausen zijn natuurlijk gefermenteerd? Ik heb gelezen dat in chemisch geproduceerde sojasaus kankerverwekkende producten zitten.Tony - 20/06/2014