Soja  -  Informatie over soja en sojaproducten

Home Sojaproducten Gezondheidsvoordelen Nieuws Recepten met soja Zelf tempeh maken

Soja-allergenen verminderd door gisting

Sojaconsumptie heeft vele gezondheidsvoordelen: het is een goede bron van hoogwaardige eiwitten, B vitamines, vezels, essentiële vetzuren en phytochemicals die kunnen helpen bij het voorkomen van chronische ziekten, waaronder hart- en vaatziekten, sommige kankers, osteoporose en diabetes. Echter, ongeveer 0,5 procent van de bevolking is allergisch voor soja en dit cijfer kan zelfs stijgen omdat steeds meer mensen sojaproducten consumeren. Voedselallergie is een overreactie van het immuunsysteem op eiwitten in levensmiddelen. Als gevold van een reactie tussen het allergeen en het antilichaam immunoglobuline E in mastcellen en basofielen, worden substanties zoals histamine geproduceerd die allergische reacties veroorzaken. Voedselallergie treft ongeveer 3 procent van de volwassen bevolking en tot 8 procent van de zuigelingen.

Volgens een onderzoek door wetenschappers van de Universiteit van Illinois en het Instituto de Fermentaciones Industriales in Madrid kan fermentatie de allergeniciteit van soja verminderen en de hoeveelheid aminozuren verhogen. Wanneer sojabonen of sojameel door bepaalde micro-organismen vergist worden kan de immunoreactiviteit tot 99 procent verlaagd worden. De wetenschapper bekwamen de resultaten uit personen die allergisch waren voor soja en die werden blootgesteld aan eiwitextracten uit zowel gegiste en ongegiste sojaproducten. Tijdens de gisting werden eiwitten gesplitst in kleinere stukjes, die niet kunnen leiden tot de productie van antilichamen en dus geen allergische reactie veroorzaakten. De gisting verbeterde tevens de samenstelling van de essentile aminozuren van de sojaproducten en produceerde nieuwe peptiden die voordelig kunnen zijn voor de gezondheid. Eerdere studies hebben aangetoond dat tijdens de gisting van sojasaus het soja-eiwit (met inbegrip van belangrijke soja-allergenen) gehydroliseerd worden tot kleinere niet-allergene peptiden. De gisting werd uitgevoerd op gebroken sojabonen die ge¨¨ent werden Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae en Bacillus subtilis of in suspensie van sojameel geënt met bacteriën van nature aanwezig in sojabonen of door enting met Lactobacillus plantarum. Van alle geteste micro-organismen bleek Lactobacillus plantarum bleek de grootste daling in immunoreactiviteit te bewerkstelligen: 96 tot 99 procent. De Rhizopus schimmels, die op de gebroken sojabonen groeide, verlaagde de immunoreactiviteit met ongeveer 67 procent. Fermentatie door schimmels bleek minder effect te hebben op de afbraak van immunoreactive eiwitten dan bacteriële gisting, waarschijnlijk als gevolg van de tragere groei van schimmels.

De wetenschappers hopen in ieder geval dat ze de gistingscondities verder kunnen optimaliseren om uiteindelijk allergeenvrije soja te kunnen produceren.

Bron: Frias J, Song YS, Martinez-Villaluenga C, Gonzalez de Mejia E, Vidal-Valverde C. "Immunoreactivity and Amino Acid Content of Fermented Soybean Products". J Agric Food Chem. 2008 Jan 9.