Soja  -  Informatie over soja en sojaproducten

Home Sojaproducten Gezondheidsvoordelen Nieuws Recepten met soja Zelf tempeh maken

Tempeh starter

Net zoals bij andere gefermenteerde producten, zoals yoghurt, miso, natto of kambucha, is een starter vereist om tempeh te maken. Zonder een goede starter zullen andere micro-organismen het product bederven en oneetbaar maken.
In Indonesië wordt tempeh starter gemaakt door gekookte sojabonen in te pakken in verse hibiscusbladeren, die van nature de gewenste Rhizopus sporen bevatten. Dan laten ze het een paar dagen op een warme plaats gisten. Het is ook mogelijk om tempeh te maken van een stuk zeer verse levende tempeh, door het fijn te hakken en toe te voegen aan de gekookte en gekoelde sojabonen. Deze methode is echter niet erg betrouwbaar en zal in de praktijk vaak resulteren in een mislukte batch. Daarom gebruiken de meeste tempeh makers, zelfs grote fabrieken, een commerciële tempeh starter met een gegarandeerde kiemsterkte en die vrij is van ongewenste bacteriën zoals Escherichia coli, Salmonella of Listeria. Bij Topcultures kan je tempeh starter bestellen.

Je eigen tempeh starter maken

Als je je eigen tempeh starter wilt maken, kun je de procedure volgen die werd gebruikt door de University of Illinois.

1. Bereiding van het substraat

Doe 1/4 kopje langkorrelige witte rijst in een halve liter Mason-pot en voeg 20 ml water toe. Schud de pot om de rijst en het water te mengen. Bedek de pot met een wattenschijfje gemaakt door het plaatsen van lagen watten tussen twee lagen kaasdoek. Zet het deksel vast met een rubberen band of metalen ring. Laat enkele uren staan ​​en meng nu en dan.

2. Sterilisatie

Gebruik autoclaaf of snelkookpan op en 121° C gedurende 15 minuten. Voor de masonpot afgekoeld is schud je hem krachtig totdat de massa rijst los komt en terug korrelig is en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

3. Inenting

Maak een sporensuspensie door aseptisch enkele ml steriel water toe te voegen aan een agarslide van Rhizopus oligosporus of Rhizopus oryzae, of gebruik tempeh starter van een betrouwbare leverancier. Voeg de sporensuspensie aseptisch toe aan de rijst en meng goed.

4. Incubation

Incubeer de pot op zijn zijkant bij 30°C gedurende 45 dagen, waarna de rijst bedekt is met mycelia en zwarte sporen.

5. De sporen oogsten

Breng de inhoud van de pot over in een steriele blender en meng tot een fijn poeder. Deze tempeh starter kan bevroren bewaard worden om de levensvatbaarheid te behouden.

Besmette tempeh starter

Sommige leveranciers nemen hygiëne niet serieus en verkopen producten die niet puur zijn en die mogelijk zelfs besmet zijn met pathogene bacteriën. Een bedorven tempeh starter werd in april 2012 teruggeroepen na een uitbraak van een zeldzame vorm van salmonella die meer dan 90 mensen ziek heeft gemaakt, meestal in North Carolina. Infecties werden verspreid door het eten van de verse tempeh, door contact met oppervlakken die waren verontreinigd door het product en door contact tussen personen. De FDA traceerde de besmetting terug naar de Rockville Maryland-gebaseerde tempeh starters verkoper Tempeh Online, die hun product rechtstreeks uit het Indonesisch importeerde. Tempeh Online werkte op dat moment vanuit verschillende websites. Voordat u tempeh starter koopt, moet u ervoor zorgen dat u de locatie en reputatie van de originele producent kunt identificeren. Nu nog zijn er webwinkels die goedkope maar onveilige tempeh starter importeren en zelf herverpakken in kleinere zakjes, zonder dat ze beschikken over de nodige wettelijke toelatingen.